2020/9/25posted

秋の味覚と相性ばっちり！秋の日本酒「ひやおろし」

バックナンバー：きき酒師の漫才師にほんしゅの楽しい日本酒コラム

日本酒の魅力をお伝えする連載「きき酒師の漫才師にほんしゅの楽しい日本酒コラム」。今回は、秋の味覚とともに味わいたい秋の日本酒を紹介していただきます。

それでは、にほんしゅのおふたり、お願いします！

あさやん：皆さんこんにちは！『日本酒のきほん講座』の講師の漫才師にほんしゅです！

北井：こんにちは！

あさやん：なぁ、北井。まだまだ暑さも残るけど、ようやく秋の気配もしてきたなぁ。なんか俳句でも詠みたくなるわ。

北井：俳句？風情があってええけど、そんな趣味あったんや。

あさやん：ひやおろし　あぁひやおろし　ひやおろし

北井：全然俳句になってないで！？秋の日本酒「ひやおろし」のことで頭いっぱいやん。

あさやん：あ、すまんすまん。秋といえば春先から秋まで寝かせて旨味の乗った「ひやおろし」の季節やんか。「ひやおろし」は脂が乗ったさんまや秋鮭、きのこなどなど秋の味覚と相性ばっちりで日本酒好きにはもうたまらんよな！
あぁ、冷酒でも燗酒でも美味い「ひやおろし」、それに合わせる旨味も栄養もたっぷりの秋の味覚たち…あかんわ。「ひやおろし」と秋の食べもの考えてたらお腹空いてしまって、なんにも考えられへん…後は北井の好きにして。

千葉県の人気銘柄「不動」のひやおろし。旨味がのって美味しいですよ！今年も楽しみ！

北井：ずいぶん身勝手やな！でも秋の味覚と「ひやおろし」のセットは覚えておいて損はないですよー！日本酒は季節ごとに旬があるお酒です。ラベルに書かれているのでチェックしてみてくださいね！
冬は出来立てのフレッシュな味わいが楽しめる「しぼりたて」、夏は爽やかな酸味を持ちつつ軽快な味わいのものが多い「夏酒」、そしてまろやかな旨味が楽しめる秋の「ひやおろし」！

あさやん：よっ！！

北井：よっ！ってなんやねん！やる気ない相槌ならいらんで！？
「ひやおろし」は江戸時代からあったと言われていまして、冬にしぼられた新酒が劣化しないよう春先に火入れ（加熱殺菌）した上で大桶に貯蔵し、ひと夏を越させることで適度な熱の負荷を受けさせて熟成させます。
そして秋になり外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃に通常やるはずの2度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま、大桶から樽に「卸（おろ）して」出荷したことからこう呼ばれるようです。穏やかで落ち着いた香り、味わいがまろやかになった秋の日本酒として楽しまれてきました。

あさやん：冬の「しぼりたて」と真逆のタイプのお酒ってことね！

北井：今度はええ相槌やな！そういうこと！2度目の火入れをしないのは、蔵元で適度に熟成させたお酒の繊細な香りや味わいのバランスをそのままお届けするためと言われます！

秋に味が上がることから「秋あがり」と呼ばれることも。「ひやおろし」と「秋あがり」はほぼ同義語と考えてください。秋のお酒なのでラベルも秋っぽい演出が！近年ぐんぐん評価を上げている三重県の地酒「寒紅梅」。

あさやん：でも去年50種類ぐらい「ひやおろし」の利き酒したけど、「濃醇な旨味！」って感じじゃなくて、かなり軽快でなめらかなタイプのものもあったのよなぁ。
そもそも「ひやおろし」を名乗るための法律的に縛るルールはないんです。なので1回も火入れせず、完全に「生酒」の状態のままかなり低い温度で冷蔵保存をすることでなめらかで繊細な旨味に仕上がるタイプもあったりと「ひやおろし」も現代では多様化してる感じなので冷静に動向を見守りたいと思います。

北井：最後めちゃくちゃ専門家っぽいコメントやな！！お酒には真面目な奴や。「ひやおろし」の話してたらとにかくお腹も減るのよね！

北井の地元の「姫路おでん」（地元では関東煮と呼びます）はしっかりと味わいが濃く炊かれているので「ひやおろし」とも相性ばっちり！姫路の秋の定番メニューです。特に牛すじがとろ旨でたまりません…！